japanische Messer
Japanische Messer stehen für extreme Schärfe und sind von vielen Köchen sehr geschätzt. Ein Koch fühlt sich ohne Messer wie ein Samurai ohne Schwert – unvollständig. Viele Informationen und Techniken aus der Waffenherstellung fließen in der Kunst der japanischen Messerschmiede mit ein. Mit japanischen Messern sind präzise Schnitte möglich und die Lebensmittel werden dadurch schonender zerteilt.
Japanische Messer Arten
Traditionelle japanische Messer sind auch über die Grenzen von Japan hinweg sehr beliebt und die Tendenz steigt weiter an. Wer einmal ein japanisches Messer in der Hand hatte und damit was geschnitten hat, der kennt den Grund: Die Klingen ermöglichen höchste Präzision und sind dabei enorm scharf, wodurch jedes Schneiden dem Koch Freude bereitet. In Japan gibt es für jedes Gericht bzw. für jedes Lebensmittel ein spezielles Messer. Ganz vereinfacht werden die Messertypen grob in vier Gruppen eingeteilt:
- Allzweckmesser (u.a. Santoku, Gyuto und Kiritsuke)
- Gemüsemesser (z.B. japanisches Schälmesser)
- Fischmesser (z.B. Deba)
- Fleischmesser (z.B. Tranchiermesser)
Natürlich kann man auch weitere Unterteilungen vornehmen, aber das würde hier den Rahmen sprengen. In unserem Blogbeitrag stellen wir dir 5 japanische Messerarten vor.
Unterschied von europäischen und japanischen Messern
Japanische Küchenmesser werden als Hocho oder manchmal auch bocho bezeichnet. Der größte Unterschied liegt am Schleifwinkel. Die japanischen Messer haben einen kleineren Schneidewinkel von bis zu 12 Grad, was sie deutlich schärfer macht. Oftmals weisen Messer aus Japan auch einen einseitigen Schliff aus. Sie sind asymmetrisch. Dies verlangt dem Koch etwas Übung ab. Einmal den richtigen Umgang erlernt, ermöglicht es dem Koch deutlich Präzisere Schnitte. Aufpassen solltest Du, wenn Du Linkshänder bist. In der Regel ist der einseitige Schliff auf Rechtshänder ausgelegt.
Europäische Messer werden beidseitig geschliffen und sind demzufolge symmetrisch und haben einen größeren Schneidewinkel und sind etwas dicker als die Messer aus Japan. Was sie zwar robuster macht, aber sie bieten nicht die enorme Präzision beim Schneiden. Ein Winkel von 40 bis 50 Grad sind keine Seltenheit. Normalerweise werden aber nur der halbe Winkel, sprich 20 bis 25 Grad angegeben. Japanische Köche bezeichnen europäische Messer daher gerne als Spaltwerkzeug.
Welches japanische Messer ist das richtige für mich?
Das hängt von verschiedenen Faktoren ab. Am beliebtesten ist das Santoku, ein japanisches Allzweckmesser, welches in keiner Küche fehlen darf. Hast Du bereits ein Santoku, dann kannst du Deine Messer-Sammlung mit einem Petty erweitern. Ein Petty ist ebenfalls ein japanisches Allzweckmesser, aber für kleine Schneidarbeiten. Auch ein Pankiri (Brotmesser) kommt vielleicht für dich in Betracht. Das Brotmesser ist zwar kein traditionelles japanisches Messer, aber der Wellenschliff ist nicht nur Ideal für Brot, sondern auch für andere Lebensmittel mit einer harten Schale, wie beispielsweise Kürbis. Diese drei Messer dürfen in keiner deutschen Küche fehlen! Hobbyköche oder gar Profiköche benötigen darüber hinaus noch andere japanische Messer. Einige der gängigsten Messer stellen wir Dir im Folgenden kurz vor.
Du solltest vor dem Kauf folgenden Dinge bedenken: Welche Messerart brauche ich? Wie ist die Verarbeitung, das Gewicht, der Griff und nicht vernachlässigen solltest Du die Klinge. Wie lang ist diese, aus welchem Material, mit welchem Schliff und welche Härte.
Die am meisten verwendeten Stahlarten und deren Eigenschaften
Das Herzstück eines jedes Messers ist die Klinge. Europäische Messer dürfen nicht rosten und japanische Messer sollen nicht rosten. Dies bedeutet, dass je nach verwendetem Stahl die Messer aus Japan rosten können. Aber keine Angst, bei richtigem Umgang mit dem Messer passiert Dir das nicht. Jeder Messerschmied hat seine eigenen Vorlieben beim Stahl. Im Folgenden stellen wir Dir kurz die vier am häufigsten Verwendet Stahlarten vor.
Damaststahl oder auch Damaszener Stahl
Daraus entstehen die Messer mit dem wohl schönsten Mustern, welcher aber nicht nur aufgrund des Aussehens super ist. Es ist der berühmteste Stahl, welcher sowohl in der Massenproduktion als auch in der Waffenproduktion zum Einsatz kommt. Der Stahl besteht aus zwei verschiedenen Stahlsorten. Aus kohlenstoffarmen und kohlenstoffreichen Stahl. Diese unterschiedlichen Stahlsorten werden dann aufeinander geschmiedet und mehrmals gefaltet, wodurch diese wunderschönen Muster entstehen. Wenn Du mehr über die verschiedenen Damastmuster und ihre Herstellung erfahren möchtest, dann empfehlen wir Dir unseren Blogpost zu diesem speziellen Thema durchzulesen. Die Klingen aus Damast sind nicht komplett rostfrei, hier bedarf es also etwas Pflege. Damaststahl hat eine sehr hohe Härte, teilweise bis 62 HRC. Außerdem zeichnet sich der Stahl durch eine hohe Standfestigkeit aus, ist relativ flexibel, bruchsicher und ermöglicht eine sehr hohe Schärfe.
Blauer Papierstahl
Bei japanischen Messern wird der blaue Papierstahl am häufigsten eingesetzt. Teilweise ist der Stahl auch unter Aogami oder Blaupapierstahl bekannt. Dieser Stahl ist legiert und hat einen Kohlenstoffanteil von bis zu 1,4 %, ca.1,1 % Wolfram und ca. 0,3 % Chrom. Dieser Stahl ist robuster als weißer Papierstahl und wird deswegen unter anderem bei Hackmessern eingesetzt. Er ist nicht rostfrei. Mit einer Härte von bis zu 66 HRC ist der Stahl härter als Damast. Auch hier ist eine sehr hohe Schärfe möglich. Der Stahl ist eher unflexibel, besitzt aber eine sehr hohe Standfestigkeit. Aufgrund der geringen Bruchsicherheit solltest Du bei Messern aus blauem Papierstahl nicht hebeln. Aber das solltest Du generell mit keinem Messer machen.
Weißer Papierstahl
Teilweise auch als Weißpapierstahl bezeichnet oder auf japanisch Shirogami. Weißer Paiperstahl ist ein unlegierter Kohlenstoffstahl mit einem Kohlenstoffanteil zwischen ca. 0,6 – 1,5 %. Er ähnelt von der Reinheit sehr dem Juwelstahl und von den Eigenschaften dem blauen Papierstahl. Wird teilweise als Schneidkern bei Damastklingen verwendet, für feine Schnittwerkezuge oder andere Messeraten.
Silberner Papierstahl
Silberpapierstahl, oder wie die Japaner sagen: Gingami, ist ein rostfreier Stahl. Wird verwendet, wenn eine hohe Robustheit und gleichzeitig auch rostfreie Eigenschaften gefordert sind. Dieser Stahl ist nicht so scharf wie blauer oder weißer Papierstahl.
VG-10 Stahl
VG-10 Stahl ist ein erstklassiger Hochleistungsstahl der höchsten Güteklasse. Sein hoher Anteil an Chrom, meist um die 15 %, macht den Stahl rostfrei, führt aber zu einer etwas geringeren Härte, von 62 HRC. Damit liegt der Stahl noch deutlich über den, welcher für europäische Messer verwendet wird. Europäische Klingen haben in der Regel eine Härte zwischen 52 und 58 HRC. Auch dieser Stahl wird häufig bei Damastmesser als Schneidekern verwendet. Der VG-10 wird oftmals auch zu Laminatstahl verarbeitet. Hierbei wird der Stahl von mindestens einer Schicht umschlossen, wodurch man einen 3-Lagen Stahl erhält oder bei mehreren Lagen pro Seite einen Damaststahl. VG-10 Stahl wird oft bei Kochmessern verwendet und laminierte VG-10 Stahl bei Outdoormesser.
Wie pflegt man japanische Messer richtig?
Waschen
Wenn Du einige Pflegehinweise beachtest, dann wirst Du sehr lange sehr viel Spaß mit Deinem japanischen Messer haben. Egal ob Santoku oder ein anderes handgeschmiedetes Messer, es sollte nie in den Geschirrspüler oder lange in einem vollen Waschbecken liegen. Du solltest Dein Messer nur mit der Hand waschen und anschließend mit einem Tuch sorgfältig abtrocknen. Nach dem Schneiden von aggressiven Lebensmitteln, wie beispielsweise Zitrone, solltest Du Dein Messer sofort abspülen. Verwende niemals einen Stahlschwamm zu Reinigung Deiner Messerklinge oder andere kratzende Materialien, welche die Klinge angreifen. Hast Du ein Messer aus Karbonstahl oder einen anderen Stahl, der nicht rostfrei ist, dann empfiehlt es sich, dein Messer leicht einzuölen.
Schneiden
Als Unterlage solltest du entweder ein weiches Holzbrett oder ein Brett aus Kunststoff verwenden. Ein echter Koch nutzt sein Messer niemals für Biege-, Stoß- oder Hebelbewegungen, da die Klinge dadurch brechen kann. Er verwendet verschiedene Schneidetechniken. Für den Anfang kannst Du Lebensmittel mit ziehendem / bewegenden Schnitt schneiden und darauf achten, möglichst wenig Druck auszuüben. Du möchtest die Lebensmittel klein schneiden und nicht klein quetschen.
Auch solltest Du keine Knochen oder gefrorene Lebensmittel mit Deinem Messer schneiden, es sei denn, es ist extra dafür ausgelegt. Ein Honesuki beispielsweise ist ein Ausbeinmesser, mit dem Du auch problemlos Geflügelknochen durchtrennen kannst. Auch ein Deba ist sehr robust und kommt mühelos durch Knochen mit geringer Dichte.
Du solltest Dein japanisches Messer ausschließlich zum Schneiden von Lebensmitteln verwenden. Schneidekontakt mit anderen Metallen oder gar anderen Messer solltest Du vermeiden.
Aufbewahrung
Du solltest Dein Messer nie lose in eine Schublade legen, damit es nicht mit anderem Besteck in Berührung kommt, was die Klinge beschädigen könnte. Stattdessen solltest Du das Messer in ein Tuch wickeln. Alternativ kannst Du es auch in die Box packen, in der das Messer geliefert wird oder Du verwendest einen Messerblock.
Schleifen
Auch wenn die Messer sehr scharfe klingen haben und lange halten, irgendwann muss auch Dein Messer geschliffen werden. Häufig ist es aufwändiger japanische Messer zu schleifen als europäische. Das Schleifen auf dem Schleifstein lässt sich aber mit etwas Übung erlernen. Für eine hohe Schärfe kannst Du aber nicht einfach einen Standard-Schleifstein aus dem Supermarkt verwenden. Nimm am besten einen nassen, japanischen Schleifstein. Alternativ kannst Du Dein Messer auch für Dich schleifen lassen.
Japanische Griffarten
Traditionell sind die japanischen Griffe oval oder achteckig und aus Holz gefertigt. Solche Messer tragen oft das Beiwort „Wa“ z.B. Wa-Santoku. Diese traditionellen Messer werden meist von Hand geschmiedet, sind leichter und mittig ausbalanciert.
Mittlerweile gibt es aber auch Griffe aus Kunststoff und Karbon, welche teilweise wie die westlichen Griffe genietet werden und einen durchgehenden Erl haben. Diese oftmals maschinell hergestellten Messer sind schwerer und meist grifflastiger. Diese modernen japanischen Messer haben das Beiwort „Yo“ z.B. Yo-Santoku.