Japanisches Messer auf grauem Tisch

5 japanische Messer Arten, die Du kennen musst!

Du willst Dir ein japanisches Messer zulegen, da Du gehört hast, dass japanische Messer extrem scharf, hart und vielseitig einsetzbar sind. Jetzt gibt es aber nicht nur ein japanisches Messer, sondern eine Vielzahl. Manche sind speziell für Fleisch oder Fisch und andere japanische Messer Arten verwendet man nur, um Gemüse zu schneiden. In diesem Artikel erkläre ich Dir kurz den Unterschied zwischen den gängigsten japanischen Messer Arten.

Santoku (japanisches Universalmesser)

  •  Klingenlänge: 14 – 18 cm
  •  Geeignet für: Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, Kräuter
Das Santokumesser wird oft auch als Universalmesser bezeichnet. Übersetzt bedeutet Santoku „drei Vorteile“, was sich auf die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten bezieht. Ein Santoku eignet sich gleichermaßen für Fisch, Fleisch und Gemüse. Diese Messer zeichnen sich durch eine breite Klinge aus, welche für eine gute Schnittführung sorgen. Die Klingenform erlaubt neben dem flachen Wiegeschnitt auch das zügige Hacken.

Gyutomesser (japanisches Kochmesser)

  • Klingenlänge: 18 – 30 cm
  • Geeignet für: Fleisch, Fisch
Kochmesser zählen in der europäischen Küche zu den Allroundern und entsprechen dem Gyuto Messer. Ein Gyuto ist etwas schmaler und länger als das Santoku und eignet sich deswegen hervorragend für Fleisch und Fisch. Mit der beidseitig geschliffenen Klinge kannst Du nicht nur die Haut oder Sehnen vom Fleisch trennen, auch große Fischstücke lassen sich mühelos schneiden. Verglichen mit den europäischen Kochmessern ist die Klinge um einiges schärfer. Es eignet sich gleichermaßen für Hobby- und Profiköche.

Deba (japanisches Fischmesser)

  • Klingenlänge: 12 – 24 cm
  • Geeignet für: Fisch, Fleisch
Deba-Messer sind relativ schwer, dafür aber extrem stark, robust und sehr scharf. Diese Messer mit einer breiten Klinge werden hauptsächlich für das Schneiden von Fisch verwendet, da Du auch durch Gräten mühelos kommst. Selbst Knochen von Fleisch lassen sich damit durchtrennen. Vermeiden solltest Du hierbei eine “schlagende” Handbewegung. Es ist kein Hackbeil. Presse die Klinge auf das Schnittgut mit der Hand. Für ein gerade und präzise Schnittführung sorgt die einseitig geschliffene Klinge.

Shotoh oder Petty (kleines Gemüsemesser)

  • Klingenlänge: 9 – 15 cm
  • Geeignet für: Obst, Gemüse
Ein Shotoh ist ein kleines Gemüsemesser und wird auch oft als Petty bezeichnet, was aus dem Französischen kommt und klein bedeutet. Mit einer Klingenlänge von bis zu 15 cm eignet es sich besonders für Obst und Gemüse. In Japan zählt diese Messer Art zu den Standardmessern. Neben dem Santoku ist es dort die Messerart, welche am zweitmeisten verkauft wird. Die spitz zulaufende Klinge ermöglicht filigrane Schnitzereien und Verzierungen. Teilweise werden mit dem Shotoh auch kleinere Fisch- und Fleischstücke geschnitten.

Yanagiba (Sashimi Messer)
  • Klingenlänge: 20 – 33 cm
  • Geeignet für: Fisch
Sashimi Messer, oder auch Yanagiba Messer genannt, finden Ihre Anwendung bei Fisch. Aufgrund der langen und sehr scharfen Klinge sind diese Messer besonders geeignet für Sashimi. Sie bieten absolute Perfektion beim Portionieren von Fisch in feine Sashimis. Auch Nigiri lassen sich damit mühelos schneiden.

Reinigung japanischer Messer

Generell ist es für alle japanische Messer Arten ratsam, sie nicht in der Spülmaschine zu reinigen. Nur so bleibt Dein Messer möglichst lange scharf. Solltest Du es dennoch irgendwann mal nachschärfen müssen, dann benutzt Du am besten einen guten Wetzstein. Falls Du damit nicht umgehen kannst, dann kannst Du auch einen Schleifservice nutzen.