Japanische Messer Teil 1, das Santoku

Es gibt eine Vielzahl an japanischen Messern. In diesem Blogpost habe ich Dir bereits die fünf bekanntesten japanischen Messer kurz vorgestellt. In dem heutigen Blogpost gehe ich ausführlicher auf das Santoku ein.

Das Santoku gilt als japanisches Universalmesser. Es wird mit Messer der drei Tugenden übersetzt. Warum drei Tugenden? Weil man mit diesem Messer sowohl Fleisch, Fisch als auch Gemüse schneiden kann. Manche sagen auch, der Name kommt daher, dass man mit dem Messer schneiden, hacken und zerteilen kann.

Mittlerweile werden Santoku Messer auf der ganzen Welt hergestellt. Den Ursprung hatten diese Messer aber in Japan, während der Meiji-Restauration. Nach dem Zweiten Weltkrieg gehörte in Japan Fleisch immer häufiger zu den verwendeten Nahrungsmitteln. Die Japaner schauten sich die Klingenform von den westlichen Fleischmessern an und kombinierten dieses mit dem japanischen Küchenmesser, dem Hocho. Daraus entstand das Santoku. Die japanischen Messerhandwerker kreierten die Santoku Messer etwas leichter, verglichen mit den westlichen Messern. Ein Santoku ist hauptsächlich für den Druckschnitt ausgelegt.

Welche Vorteile hat ein Santoku?

Es ist beidseitig geschliffen und kommt daher den westlichen Schneidegewohnheiten entgegen. Die Oberkante des Messers bildet eine Linie mit dem Griff. An der Unterkante steht die Klinge weit über den Griff und bietet den Fingern somit genügend Platz. Dadurch kann diese Messerart ergonomisch optimal geführt werden. Es eignet sich gleichermaßen für Hobby- und Profiköche. Das Santoku ist für Kochanfänger bestens geeignet, da es ein Universalmesser ist.

Die Klinge eines Santokumessers ist traditionellerweise aus Damaststahl (auch Damast oder Damaszener Stahl genannt). Die Klinge weist eine hohe Härte aus, da der Stahl mehrmals gefaltet ist. Dies sorgt zugleich auch für eine erhöhte Bruchsicherheit der Klinge. Die extreme scharfe Klinge muss aufgrund dieser Technik nicht so oft nachgeschliffen werden.

Welchen Einfluss haben Klingenbreite und Schnittwinkel?

Scharfe und sehr dünne Klingen sind bei dem Santoku enorm wichtig. So gleitet die Klinge förmlich durch das Schnittgut. Beim Schneiden wird nur mit einer nach oben und unten gerichteten Bewegung geschnitten. Kein Ziehbewegung, wie man es beispielsweise mit einem Brotmesser macht.

Nur mit einer dünnen Klinge, lassen sich auch dünne Scheiben schneiden. Versuch mal, mit einer dicken Klinge dünne Zwiebelscheiben zu schneiden. Es wird Dir nicht gelingen. Nimmst Du ein Santoku, dann funktioniert es mühelos.

Der Schnittwinkel hat auch einen großen Einfluss auf Dein Messer. Im Optimalfall liegt der Schnittwinkel zwischen 15° und 20°. Je kleiner der Winkel, umso schärfer ist die Klinge.

Warum haben manche Santoku-Messer Vertiefungen an der Klinge?

Klingen mit solchen Vertiefungen werden im Allgemeinen als Hohlkanten- oder Granton-Edge-Klingen bezeichnet. Die Vertiefungen sorgen dafür, dass kein Wasser an der Klinge kleben bleibt. Dadurch bleiben die Lebensmittel nicht an der Klinge hängen. Ohne diese Vertiefungen würden viele Lebensmittel an der Klinge kleben bleiben. Nehmen wir erneut unsere Zwiebel von vorhin als Beispiel. Die Zwiebel enthält eine Flüssigkeit, aber das Santoku mit den Vertiefungen gleitet trotzdem mühelos durch. Gleiches gilt für Paprika oder andere anderes Schnittgut, welches saftig ist.

Wenn Du bisher immer ein Messer ohne Vertiefungen genommen hast, dann ist Dir vielleicht aufgefallen, dass beim Schneiden immer Essensreste an Deiner Klinge kleben geblieben sind. Falls es Dir noch nicht aufgefallen ist, dann achte beim nächsten Mal darauf. Theoretisch müsstest Du nach jedem Schnitt die Essensreste abwischen oder Du kaufst Dir ein Santoku. Du wirst sehen, es ist eine ganz andere Art zu kochen.

Aus welchem Stahl sollte ein Santoku sein?

Ganz wichtig ist es, dass die Klinge aus einem festen Stahl geschmiedet wurde. Im Idealfall aus kohlenstoffreichem Stahl oder einem rostfreien Stahl mit einem hohen Kohlenstoffgehalt. Durch den hohen Kohlenstoffgehalt wird der Klinge die außergewöhnliche Festigkeit verliehen. Generell ist geschmiedeter Stahl besser als Klingen aus gestanzten Stahlplatten. Denn die meisten Stahlsorten werden erst durch das mehrmalige Schmieden fester. Der Mehraufwand spiegelt sich im Preis wider, sorgt aber für eine längere Freude an der Klinge.

Warum sind Santoku-Klingen so hoch?

Santoku-Messer haben so hohe Klingen, damit hauchdünne Scheiben geschnitten werden können. Im Idealfall ist die Klinge höher als das Schneidegut. So wird gewährleistet, dass die Klinge als Barriere fungiert und die Scheibe bis zum Ende festgehalten wird.

Die Klinge muss für einen Schnitt nur einmal angesetzt werden. Daher ist es mit einer hohen Klinge deutlich einfacher, gleichmäßige Schnitte auszuführen. Ebenfalls kann die Klinge durch eine Drehung um 90° dazu dienen, geschnittene Lebensmittel an die gewünschte Stelle in der Küche zu tragen.

Japanische Messer gibt es viele, wenn Du mehr über die japanischen Messer erfahren möchtest, dann kannst Du Dich jetzt schon auf unseren nächsten Blogpost freuen. In unsere Reihe japanische Messer stelle ich Dir als Nächstes das Gyutomesser ausführlich vor. Falls Du einen kleinen Einblick über die bekanntesten japanischen Messerarten haben möchtest, dann kann ich Dir diesen Post wärmstens empfehlen.